ในโลกของเรานั้น ทุกสิ่งล้วนถูกสร้างขึ้นมาเพื่อแก้ปัญหา ปัญหาของอะไรบางสิ่งบางอย่าง
เราจึง คิด วิธีการที่จะแก้ปัญหาเพื่อมุ่งไปข้างหน้าสู่อนาคตโดย สร้าง เส้นทางในการก้าวไปข้างหน้า และต่อให้คิดและสร้างแล้ว ก็อาจไม่ประสบความสำเร็จหากพวกเรายังไม่ได้ “ออกแบบ” เส้นทางดังกล่าวนั้นอย่างถูกต้อง ซึ่งการออกแบบในที่นี้ไม่ใช่แค่การออกแบบในเชิงรูปธรรม หรือออกแบบผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่หมายถึงการออกแบบในเชิงโครงสร้าง ออกแบบวิธีคิด และวิธีการทำงาน ด้วยเหตุนี้ต่อให้เจอปัญหาก็สามารถใช้กระบวนการคิดและออกแบบวิธีแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
Photo By Ivan Yang / Getty Images
วันนี้เราจะพาทุกคนมารู้จักกับเรื่องราวของอาหารกันครับ
วันก่อนผมขับรถผ่านร้านเล็ก ๆ ร้านหนึ่ง มีขวดโหลวางอยู่เรียงราย ในนั้นก็คือ “ผลไม้ดอง” นั่นเอง จึงเกิดคำถามในใจว่า “เอ๊ะ!!” ผลไม้ดองมาจากไหนกัน ใครเป็นคนคิดค้นวิธีการดองผลไม้แบบนี้นะ นึกย้อนกลับไปเมื่อ 12,000 ปีก่อนคริสตกาล มนุษย์เราอยู่กับธรรมชาติ และเรายังไม่มีเทคโนโลยีที่เรียกว่า “ตู้เย็น” แน่นอนครับ ดังนั้นเราต้องออกไปล่าสัตว์ หาของป่า เก็บผัก ผลไม้ และสมุนไพร มาไว้ในถ้ำ กระโจม ที่พัก หรืออะไรก็ตาม ที่เราอยู่อาศัยกัน สิ่งต่าง ๆ ที่เรานำมาจะเริ่มเน่าเสียทันที่ที่ถูกเก็บเกี่ยว มันก็เกิดปัญหาต้องออกไปไล่ล่าหาอาหารกันทุกวัน บางวันก็ได้บ้าง บางวันก็ไม่ได้เลย เลยเกิดการ “ทดลอง” อย่างตั้งใจหรือไม่ตั้งใจ เป็นการหยุดอายุอาหารไว้ ตอนนั้นคงยังไม่เรียกว่าการถนอมอาหาร คงเหมือนกับการหยุดการแปลสภาพอาหารมากกว่า แต่ต่อมาเราเรียกกันว่า การถนอมอาหาร
Photo By Alisha Sloan Off-Grid Foods
การถนอมอาหาร นั้น โดยหลักการแล้วมันคือ กระบวนการเก็บรักษาอาหารเพื่อชะลอการเน่าเสีย หรือป้องกันอาหารเป็นพิษ ขณะที่ยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สีสันและกลิ่นให้คงอยู่ได้ บางช่วงที่ธรรมชาติเป็นใจ ได้ผัก ได้ปลา ได้เนื้อ มามากถ้ากินไม่ทันจะเก็บไว้ก็ไม่ได้ เพราะแบคทีเรียคอยจ้องเล่นงานให้เกิดการเน่าเสียอยู่ตลอดเวลา การคิดค้นวิธีเก็บรักษาหรือถนอมอาหารเอาไว้ให้ได้ จึงถือเป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ของการอยู่รอดเลยทีเดียว และตรงนี้เอง ที่ “ไอเดีย ความคิดสร้างสรรค์ ในการแก้ปัญหา ของการรักษาของสดเหลือเหล่านี้ให้อยู่ในสภาพที่นำกลับมาบริโภคใหม่ได้ จึงถือกำเนิดขึ้นนั่นเองครับ
Photo By Enriquetomas.com
หลังจากนั้น การถนอมอาหารก็ได้แทรกซึมอยู่ในทุกวัฒนธรรม ในเกือบทุกช่วงเวลาเพื่อความอยู่รอดของมนุษย์ ต้องควบคุมธรรมชาติในสภาพอากาศที่เย็นจัด มีการแช่แข็งเนื้อแมวน้ำไว้บนน้ำแข็ง ในภูมิอากาศเขตร้อนมีการนำอาหารไปตากแดดให้แห้ง การถนอมอาหารทำให้มนุษย์สามารถตั้งรกรากและอาศัยอยู่ในที่เดียวกันและสร้างชุมชนได้ ก็เลยไม่จำเป็นต้องล่าสัตว์ หรือเก็บเกี่ยวบ่อย ๆ อีกต่อไป สามารถเก็บรักษาอาหารบางส่วนไว้ใช้ในภายหลังได้ แต่ละวัฒนธรรมมีการถนอมอาหารในท้องถิ่นของตนโดยใช้วิธีการขั้นพื้นฐานที่เหมือน ๆ หรือคล้าย ๆ กัน ปัจจัยที่นิยมมากที่สุด นั่นก็คือ “เกลือ” เกลือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการถนอมอาหาร เพราะเกลือมีผลต่อการยับยั้งแบคทีเรีย เกลือนั้นมีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำ หรือเรียกว่าการออสโมซิส (Osmosis) นั่นเอง เกลือจึงเหมาะกับการถนอมอาหาร เพราะเมื่อเกลือดึงน้ำในอาหารออกมาเลยทำให้จุลินทรีย์ที่ต้องอาศัยน้ำในอาหารไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ เกลือจึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น 
Photo By Meatsandsausages.com
ชาวตะวันออกกลาง นั้นนับว่าเป็นชนกลุ่มแรก ๆ ที่รู้จักเก็บรักษาอาหารให้กินได้ยาวนานด้วยการใช้ประโยชน์จากแสงแดดในการตากแห้งอาหารเพราะภูมิประเทศล้อมรอบไปด้วยทะเลทราย ในยุคสมัยของชาวสุเมเรียน หรือราว 6,000 ปีก่อน ก็เริ่มมีการทําของหมักดองโดยใช้ประโยชน์จากยีสต์ ทั้งน้ําส้มสายชู และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเบียร์ จนถึงสมัยอียิปต์โบราณ ชาวไอยคุปต์เริ่มรู้จักใช้ประโยชน์จากเกลือผ่านทางการค้าทาสระหว่างดินแดนและการผสมผสานของวัฒนธรรมต่างถิ่น ส่วนในดินแดนตะวันออก ชาติที่มีอารยธรรมเก่าแก่อย่างจีนพบว่า มีการทําเครื่องดื่มจากข้าวหรือเหล้ากันแล้ว รวมทั้งเครื่องปรุงรสประจําชาติอย่างเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ อันเป็นผลผลิตจากถั่วเหลืองนั่นเอง และในประเทศไทย ภาพสะท้อนประวัติศาสตร์การถนอมอาหาร ยังคงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน ผ่านเมนูที่พบเห็นกันในชีวิตประจำวันของเรา ทั้งปลาร้า แหนม ไส้กรอก ผักดอง น้ำปลา น้ำบูดู หรือกระทั่งข้าวหมาก
Photo By iStockphoto.com/HSNPhotography
หลากหลายวิธี สู่เทคโนโลยีและนวัตกรรม
ในทางวิชาการมีการแบ่งการถนอมอาหารเป็นหลายแบบ ได้แก่ การทำให้แห้งด้วยการตากแดด การกวน การต้มหรือนึ่งแล้วนำไปตากแห้ง การรมควัน การแช่อิ่ม การทอดหรือการคั่ว การหมัก การดอง การหมักเกลือ (แบบใช้ความเค็มจัด การหมักเกลือที่มีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ การหมักเกลือที่มีผักหรือผลไม้เป็นส่วนประกอบ)
และในปัจจุบัน เรายังมีเทคนิคการถนอมอาหารด้วยเทคโนโลยีเข้ามาช่วยไม่ว่าจะเป็น การบรรจุกระป๋อง , การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการถนอมอาหารชั่วคราวด้วยความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค, การบรรจุสุญญากาศด้วยการดูดอากาศในบรรจุภัณฑ์ออกไปก่อนปิดผนึกหรือปิดฝา รวมไปถึงการฉายรังสีบนอาหารเพื่อทำลายเชื้อโรคบางชนิดที่อาจติดมากับอาหาร ซึ่งการใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมแบบนี้ได้มีการนำไปใช้ในธุรกิจอาหารเชิงส่งออกเป็นส่วนใหญ่ เพื่อเก็บรักษาวัตถุดิบให้คงสภาพในระหว่างการขนส่ง
Photo Tang Chhin Sothy/Getty Images
ทุกวันนี้อาหารแทบทุกชนิดถูกแปรรูปหรือผ่านกระบวนการต่าง ๆ มากมาย เพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ นา ๆ เราปฏิเสธไม่ได้ว่า การถนอมอาหารนั้น หากจะว่าไปก็เป็นการฝืนธรรมชาติของอาหารทางหนึ่ง และวิธีถนอมอาหารทั้งแบบธรรมชาติและการใช้สารเคมี ล้วนแล้วแต่ทําให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลงไปทั้งรสชาติ และคุณค่าทางอาหาร ที่อาจจะมากขึ้นหรือน้อยลงได้ตามแต่ชนิดอาหารนั้น ๆ การบริโภคอาหารที่ผ่านการถนอมด้วยวิธีต่าง ๆ ให้ปลอดภัยและได้ประโยชน์ ควรเริ่มจากเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ สะอาด ได้มาตรฐาน ผ่านการรับรองจากหน่วยงานด้านอาหารทั้งไทยและต่างประเทศ หากเป็นการถนอมอาหารเองที่บ้าน ต้องหมั่นควบคุมความสะอาดให้ดี เมื่อเน่าเสียหรือเก่าเกินเก็บ ไม่ควรเสียดายหรือนํามารับประทาน เพราะอาจทําให้ติดเชื้อในทางเดินอาหารได้
Photo อาหารแปรรูปหรืออาหารสําเร็จรูป ซึ่งส่วนใหญ่สะดวกซื้อ สะดวกปรุง สะดวกกิน เพียงฉีกซอง เปิดฝา อุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟ อาจทําให้เราเคยชินกับความรวดเร็ว จนลืมไปว่านี่คือการลดคุณค่าของอาหารที่มีอยู่น้อยให้ยิ่งน้อยลงไปโดยไม่รู้ตัว เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้ ต้องไม่ลืมรับประทานอาหารสดสม่ำเสมอ ให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลายและครบถ้วนควบคู่ไปด้วยนะครับ
Photo by Keith Kelly
ในมหาวิทยาลัยแม่โจ้ของเรา ก็จะมีหลักสูตรออนไลน์ รายวิชาการแปรรูปและการถนอมอาหาร โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธีระพล เสนพันธุ์ คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร ที่จะมาอธิบายถึง หลักการเเละเครื่องมือในการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน การแปรรูปด้วยการแช่เย็นและแช่เเข็ง การแปรรูปโดยใช้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า การแปรรูปขั้นต่ำ การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ เทคโนโลยีใหม่ๆในการแปรรูปอาหาร และเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์อาหาร การประเมินอายุการเก็บรักษาอาหารและการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าวัสดุเศษเหลือทางการเกษตร ซึ่งเราจะได้รับความรู้อย่างเต็มที่ในเวลา 3 ชั่วโมงกันเลยทีเดียวครับ ใครสนใจก็ลองเข้าไปลงทะเบียนเรียนกันได้ ทาง mooc.mju.ac.th
และยังมีอีกหลากหลายเรื่องราวให้เราได้ติดตาม กับ Unexpected Design เพราะดีไซน์อยู่ในทุกลมหายใจของเรา แล้วพบกันในตอนต่อไป สำหรับวันนี้ สวัสดีครับ
ขอบคุณข้อมูลดีๆจาก
– ภูมิปัญญาถนอมอาหาร..สู่ ‘เมนู’ประจำชาติ
– Historical Origins of Food Preservation Brian A. Nummer, Ph.D. National Center for Home Food Preservation May 2002
