ผ่านร้านหมูกระทะ มีทั้งกลิ่นหอมลอยเตะจมูก แต่มีคนบอกว่าถ้ากินบ่อยมาก ๆ ก็ไม่ดี เพราะมีอันตรายแอบแฝง ทั้งโรคอ้วน และมะเร็ง เป็นเพราะอะไร วันนี้คลายข้อสงสัยว่าทำไมอาหารปิ้งย่างถึงอันตรายถ้ากินมากเกินไป พร้อมบอกวิธีแก้ไขและลดความเสี่ยงทั้ง 10 ข้อ มาดูกันเลยค่ะ
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Lm3_84pBGfI]
1. อันตรายจากการปิ้ง ย่างมาจากไหน
อันตรายจากการปิ้งย่าง
อาหารปิ้งย่าง หรืออาหารที่มีการรมควัน จะมีความเสี่ยงต่อการได้รับสาร อันตราย 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่
- สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และอาหารที่ใส่สารไนเตรต ซึ่งเป็นสารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ได้ และอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในคน
- สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง สามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้วเป็นสารก่อการกลายพันธุ์ได้
- สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) เป็นสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม
สารพิษทั้ง 3 ชนิดนี้ เกิดขึ้นขณะการปิ้งย่างอาหาร เพราะไขมัน หรือน้ำมันจะหยดลงบนถ่าน หรือเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ และก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมควัน เกาะที่บริเวณผิวของอาหาร และจะพบในปริมาณมาก ถ้าย่างจนไหม้ หากรับประทานเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งต่าง ๆ
นอกจากนี้น้ำจิ้มหากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี อาจทำให้ผู้บริโภคท้องร่วงได้ ดังนั้น หลังจากปรุงน้ำจิ้มเสร็จแล้ว หากยังไม่ได้นำออกมารับประทานหรือจำหน่ายควรเก็บไว้ในที่ตู้เย็นหรือตู้แช่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส ควรนำออกมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะต่อวัน และควรใช้ภาชนะสะอาดในการตักแบ่งน้ำจิ้มเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค
2. วิธีกินปิ้งย่างให้ปลอดภัยไกลโรค
การปิ้ง และการย่าง เป็นการทำอาหารสุกด้วยการใช้ความร้อนที่ใกล้แหล่งให้ความร้อน ทำให้ความร้อนที่เนื้อสัตว์ได้รับมีอุณหภูมิสูง และอาจจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ก่อเป็นตัวตั้งต้นโรคต่าง ๆ ได้ แต่ถ้าเรารู้วิธีปรุงอาหารที่ถูกต้องก็จะสามารถลดความเสี่ยงและป้องกันโรคมะเร็งได้ มีดังนี้
1. ควรเลือกร้าน หรือปิ้งย่างในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเท มีพัดลม หรือเครื่องดูดควันไว้บนเตา เพื่อลดควัน เนื่องจากกลิ่นควันเหล่านี้ก็มีผลต่อการเกิดมะเร็งเช่นกัน เพราะไขมันจากเนื้อสัตว์ที่หยดลงบนถ่านไฟจะก่อให้เกิดสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAH) ซึ่งเป็นอันตรายเท่า ๆ กันกับการได้รับควันพิษจากท่อไอเสียรถยนต์ ยิ่งถ้าสูดดมในปริมาณมากก็สามารถส่งผลให้เกิดเป็นสารตั้งต้นของการเกิดมะเร็งได้
2. ควรใช้เตาไฟฟ้าแทนการใช้เตาถ่านเพราะสามารถที่จะควบคุมความร้อนได้ดีกว่า
3. ในกรณีที่ปิ้ง ย่าง บนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ไม่ทำให้ไฟลุกแรงหรือเกิดความร้อนจนทำปฏิกิริยาทางเคมี ต้นเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็ง
4. ก่อนปิ้งย่างอาหาร สามารถห่อวัตถุดิบด้วยกระดาษฟอยล์ เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันจากอาหารหยดลงบนถ่านได้
5. ก่อนนำอาหารมาปิ้งย่างควรทาด้วยน้ำมันหรือเนยที่ตะแกรงก่อน เพราะน้ำมันหรือเนยจะช่วยลดรอยไหม้ตรงจุดสัมผัสระหว่างเนื้อสัตว์และตะแกรงได้
6. เนื้อสัตว์ที่นำมาปิ้งย่างควรตัดส่วนที่เป็นส่วนของไขมันออกก่อน เพื่อลดปริมาณไขมันที่จะเพิ่มในร่างกาย และลดการเกิดควันที่มาจากน้ำมันของไขมันที่หยดลงบนถ่าน นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่นำมาย่างควรอยู่สูงกว่าเปลวไฟพอสมควร และพยายามพลิกเนื้อบ่อย ๆ เพื่อช่วยลดความเสี่ยงในการไหม้
7. วิธีปิ้งย่างควรวางชิ้นเนื้อแผ่เป็นแผ่น ไม่มีส่วนไหนทับกัน เพราะจะทำให้เนื้อได้รับความร้อนเท่ากัน และสุกอย่างทั่วถึงลดความเสี่ยงในการเกิดการไหม้ได้
8. เมื่อปิ้งหรือย่างเสร็จแล้วให้ตัดเนื้อส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งให้มากที่สุดก่อนจะนำมารับประทาน เพื่อช่วยลดสารก่อมะเร็งที่มากับเนื้อส่วนที่มีรอยไหม้
9. ไม่ควรรับประทานปิ้งย่างติดต่อกันนานจนเกินไป อย่างมากที่สุดคือ 2 อาทิตย์ต่อครั้งก็พอแล้ว
10. ควรรับประทานผักและผลไม้ควบคู่ไปด้วย เพื่อให้ระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่ายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถขับสารพิษหรือสารตั้งต้นก่อมะเร็งออกมาได้
ที่มา: wongnai
