พบกันวันพญาวัน (วันเถลิงศก เริ่มต้นศักราชใหม่) เพราะเมื่อคืนฝนตก เย็นฉ่ำกันทั่วภาคเหนือ วันนี้เลยอากาศดี ไม่ร้อนมากเหมือนที่เคย ตื่นแต่เช้าเข้าวัดเข้าวาทำบุญกันแล้ว มานั่งอ่าน e-book ของห้องสมุด แล้วก็อัพเดตข่าวสารกันหน่อย วันนี้มีเมนูต้อนรับวันปากปีมาแนะนำ คนเมืองกับอาหารที่ผูกพันธ์ อาหารที่คุ้นเคย ว่าแต่เคยลองทำกินเองรึป่าว??
“คนเมือง” คือผู้อาศัยอยู่ในถิ่นล้านนา “ล้านนา” ตามบันทึกโบราณหมายถึงดินแดนที่มีนานับล้าน แวดล้อมไปด้วยขุนเขา แม่น้ำ ลำห้วยไหลผ่าน มีกลุ่มชนหลากหลายอาศัยอยู่ทั้งบนเขาและบนพื้นราบ ภาษาที่ใช้เรียกว่า “คำเมือง หรือ กำเมือง” อาหารการกินเค้าเรียก “อาหารเมือง หรือ กั๋บเข้าเมือง”
“แก๋งบ่าหนุนก้นตั๋ง” เป็นสำนวนคำเมืองของหนุ่มสาวชาวเหนือ เขาใช้จีบกันในสมัยก่อน
คนเมืองเรียกแกงขนุนว่า “แก๋งบ่าหนุน” เป็นอาหารที่มีชื่อมงคล และลาบก็เช่นกัน ทั้ง 2 อย่างนี้ มักจะทำกินกันมากในวันปากปีหรือวันแรกหลังวันพญาวัน (วันที่ 16 เมษายน) ซึ่งถือว่าเป็นวันขึ้นปีใหม่ของคนเมือง หากได้กินอาหารที่ใช้ขนุนทำ เช่น แกงขนุน ตำขนุน จะช่วยหนุนนำให้มีเงินมีทอง เจริญๆยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังทำกินกันมากในงานแต่งงาน นัยว่าคู่แต่งงานจะได้เกื้อหนุนจุนเจือกัน และยางของขนุนมีความหมายให้คู่บ่าวสาวอยู่ร่วมกันอย่างแน่นแฟ้นยาวนาน แก๋งบ่าหนุนใช้เป็นสัญลักษณ์แทนความหมายของการอยู่นาน ถ้าบ่าวคนใดกำลังจีบสาวบ้านไหนอยู่ หากไปหาสาวถึงบ้านแล้วบอกสาวเจ้าว่า “กิ๋นข้าวกั๋บแก่งบ่าหนุน” (กินข้าวกับแกงขนุน) สาวก็ต้องเตรียมใจไว้เลยว่าบ่าวคนนี้ต้องอยู่คุยด้วยนานแน่ๆ จึงกลายเป็นสำนวน “แก๋งบ่าหนุนก้นตั๋ง” อันหมายถึง กินแกงขนุนแล้วนั่งนาน เพราะยางขนุนมันติด ทำให้ลุกขึ้นยาก จนไปไหนบ่ะได้! 😀
พอถึงวันปากปี คนเมืองมักจะเอ่ยถามกันว่า “กิ๋นแก๋งบ่าหนุนแล้วก๊ะ” (กินแกงขนุนหรือยัง) บ้านไหนยังไม่ได้ทำ บ้านอื่นที่ทำเยอะก็แบ่งปันกันกิน เป็นการมอบอาหารมงคลให้แก่กัน
.ดีมากเลยนะ งั้นมาดูวิธีทำแกงขนุนกัน
ส่วนผสม (สำหรับ 6 คน)
– ซี่โครงหมูอ่อน 200 กรัม
– เนื้อหมูส่วนสะโพก 100 กรัม
– น้ำเปล่า 4 ถ้วย
– ขนุนอ่อนหั่นชิ้น 500 กรัม
– มะเขือส้มบุบพอแตก 1/2 ถ้วย
– ใบชะพลูหั่นหยาบ 1 ถ้วย
– ชะอมรูดใบ 1/2 ถ้วย
– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมทำน้ำพริกแกง (1/3 ถ้วย)
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก แช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด
– เกลือ 1 ช้อนชา
– ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียม 25 กลีบ
– หอมแดงหั่น 5 หัว
– ปลาร้าสับ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า กระเทียม และหอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้
2. ล้างซี่โครงหมู สับเป็นชิ้นพอคำ ใส่จานพักไว้ ส่วนเนื้อหมูส่วนสะโพกล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ใส่จานไว้
3. ตั้งหม้อใส่น้ำ ใช้ไฟกลาง ละลายน้ำพริกแกงที่โขลกไว้ คนให้ทั่ว ใส่ซี่โครงหมู พอเดือดแล้วให้ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อสักครู่ประมาณ 5 นาที จนซี่โครงหมูสุกนุ่ม ใส่เนื้อสะโพกและขนุนอ่อน ต้มจนขนุนสุก ใส่มะเขือส้ม ใบชะพลู ชะอม พอเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลา คนพอทั่ว ปิดไฟตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ
.พรุ่งนี้ก็วันปากปีแล้ว ไปหาซื้อวัตถุดิบมาแก๋งบ่าหนุนกินกัน !
โอชะแห่งล้านนา : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง
by สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์
Description
เรียกน้ำย่อยกันก่อนกับเมนู “แก๋งบ่าหนุน” อาหารมงคลของคนเมือง ที่เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี
ไม่เพียงแต่จะได้เรียนรู้วิธีการปรุงอาหารล้านนา ยังได้ความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรม ความเป็นอยู่ ประเพณีล้านนาที่สอดแทรก สัมพันธ์กับทุกเมนู เพื่อบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารเมือง ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน
ทำความรู้จักกับ “โอชะแห่งล้านนา” หลากหลายเมนู ติดตามได้ในเล่ม
ตรวจสอบสถานะของ”โอชะแห่งล้านนา” http://opac.library.mju.ac.th/opac2/BibDetail.aspx?bibno=322919
ชมภาพตัวอย่าง
