แม้ว่าการเก็บอาหารในตู้เย็น จะเป็นการถนอมอาหารได้ แต่ไม่ได้หมายความว่าอาหารทุกชนิดจะสามารถแช่ในตู้เย็นได้ เพราะความเย็นจะทำให้คุณภาพอาหารเสื่อมลง และอาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
แตงโม
แตงโมเป็นผลไม้ที่มีน้ำเยอะ โมเลกุลของน้ำเมื่อโดนความเย็นจะมีความหนาแน่นมากขึ้น ทำให้เนื้อแตงโมมีอาการฉ่ำน้ำ ทำให้รสชาติแย่ลง ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเป็นอาการสะท้านหนาว (Chilling Injury) ของการที่นำผลไม้ไปแช่ในอุณหภูมิที่ต่ำเกินไป โดยแตงโมจะเกิดอาการสะท้านหนาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศา
ซึงมีการวิจัยทดสอบการเก็บอุณหภูมิที่ต่างกัน 3 อุณหภูมิ ได้แก่ 5 องศา 13 องศา และ 21 องศา เป็นระยะเวลา 14 วัน ผลที่ออกมาพบว่า อุณหภูมิ 21 องศา หรือใกล้เคียงอุณหภูมิห้อง จะทำให้แตงโมมีสารพฤกษาเคมี กลุ่มแคโรทีนอยด์ ทั้งไลโคปีนและเบตาแคโรทีนเพิ่มขึ้น
โดยไลโคปีนเพิ่มขึ้น 11-40% ซึ่งมีประโยชน์ในการต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคมะเร็งได้ ส่วนเบตาแคโรทีน เพิ่มขึ้น 50-139% ซึ่งมีประโยชน์ในการสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย ต้านอนุมูลอิสระ และดูแลหลอดเลือด ในทางตรงกันข้าม ในอุณหภูมิที่ต่ำแตงโมจะมีปริมาณสารพฤกษาเคมีที่ลดลง
ข้อแนะนำในการเก็บรักษา : เก็บแตงโมที่อุณหภูมิห้อง หากต้องรับประทานแบบเย็น ก็สามารถนำไปแช่ตู้เย็นได้ในระยะเวลาสั้นๆ 2-3 ชั่วโมง ก็จะทำให้รสชาติไม่เปลี่ยนแปลง
กล้วย
กล้วยเป็นผลไม้ที่ไวต่อการเกิดสะท้านหนาว โดยที่เปลือกกล้วยจะเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อเราเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8 องศา นอกจากนี้ความเย็นจะไปยับยั้งกระบวนการสุกของกล้วย เพราะอุณหภูมิต่ำจะไปยับยั้งการผลิตก๊าซเอทิลีนซึ่งทำให้การสุกของกล้วยไม่สมบูรณ์ ซึ่งการรับประทานกล้วยที่ดิบจะทำให้มีปริมาณสารเซโรโทนินที่สูง และมีแป้งที่เอนไซม์ไม่สามารถย่อยได้ ส่งผลให้เกิดอาการท้องผูกได้
ข้อแนะนำในการเก็บรักษา : เก็บที่อุณหภูมิห้องและพ้นแสงแดด ซึ่งระยะเวลาในการเก็บรักษาตั้งแต่กล้วยดิบจนถึงสุก จะมีระยะเวลา 7-10 วัน
กระเทียม/หอมหัวใหญ่
ความเย็นจะทำให้กระเทียมและหอมหัวใหญ่เน่าเสียได้ง่าย เนื่องจากความชื้นในตู้เย็นทำให้เกิดเชื้อรา ซึ่งเชื้อราที่เกิดขึ้นอาจจะผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อเซลล์ ต่อตับ และอาจเป็นสารก่อมะเร็งได้ นอกจากนี้ความเย็นยังไปทำลายเนื้อสัมผัสทำให้เหนียวนิ่ม ไม่กรอบ ไม่น่ารับประทาน
ข้อแนะนำในการเก็บรักษา : กระเทียมไม่ควรเก็บแบบแยกกลีบ และควรเก็บในที่แห้ง ไม่มีความชื้น อากาศถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งจะเก็บได้นานถึง 1-2 เดือน
อาหารกระป๋อง
ทั้งอาหารคาวและผลไม้กระป๋อง ความชื้นและออกซิเจนเมื่อเปิดกระป๋องจะเป็นปัจจัยทำให้เกิดการกัดกร่อนและการเกิดสนิมของตัวกระป๋องเข้ามาในตัวอาหารได้ เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีโลหะหนักที่เกิดจากการกัดกร่อนของกระป๋อง จะทำให้เกิดพิษต่อเซลล์ ตับ หรือเกิดสารก่อมะเร็งได้
ข้อแนะนำในการเก็บรักษา : เก็บที่อุณหภูมิห้อง หากจะรับประทานควรเทใส่ภาชนะแล้วค่อยนำไปแช่ตู้เย็น ส่วนผลไม้กระป๋อง หากต้องการรับประทานแบบเย็น สามารถนำผลไม้กระป๋องที่ยังไม่เปิด นำไปแช่ตู้เย็นในระยะเวลา 2-3 ชั่วโมง
Reference :
คณะแพทย์ศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล
